前言
　　本标准由中华人民共和国农业部提出。
　　本标准由中华人民共和国农业部归口。
　　本标准由农业部畜禽产品质量监督检验测试中心、中国绿色食品发展中心、北京国农工贸发展中心负责起草。
　　本标准主要起草人：刘素英、陈刚、谢焱、尤华、蔡英华。
　　本标准由农业部畜禽产品质量监督检验测试中心负责解释。 

1  范围
　　本标准规定了绿色食品蛋与蛋制品的定义、技术要求、检测方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
　　本标准适用于绿色食品蛋与蛋制品。
2  规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T191  包装储运图示标志
GB/T4789.2  食品卫生微生物学检验  菌落总数测定
GB/T4789.3  食品卫生微生物学检验  大肠菌群测定
GB/T 4789.4  食品卫生微生物学检验  沙门氏菌检验
GB/T 4789.5  食品卫生微生物学检验  志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.11  食品卫生微生物学检验  溶血性链球菌检验
GB/T5009.3   食品中水分的测定
GB/T5009.6   食品中脂肪的测定
GB/T5009.11  食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12  食品中铅的测定
GB/T5009.13  食品中铜的测定
GB/T5009.14  食品中锌的测定
GB/T 5009.15  食品中镉的测定
GB/T 5009.17  食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.18  食品中氟的测定
GB/T 5009.19  食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB/T 5009.47  蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.116  畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）
GB/T5009.123  食品中铬的测定
GB7718  食品标签通用标准
NY/T391  绿色食品  产地环境技术条件
NY/T392  绿色食品  食品添加剂使用准则
NY/T471  绿色食品  饲料和饲料添加剂
NY/T472  绿色食品  兽药使用准则
NY/T473  绿色食品  动物卫生准则
NY/T658  绿色食品  包装通用准则
NY5029  无公害食品  猪肉
NY5039  无公害食品  鸡蛋
NY5143  无公害食品  皮蛋
SB/T10277  鲜鸡蛋
中华人民共和国农业部  动物性食品中兽药最高残留限量

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。
3.1　绿色食品  green food
　　见NY/T391
3.2 劣蛋  bad  egg
　　禽蛋受自然条件、保存时间和保存条件的影响而变质，成为不能供食用的废品。包括：雨淋蛋、出汗蛋、靠黄蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋等。 
3.3 次蛋  inferior  egg
　　因家禽生理、病理、饲料等原因生产的非正常蛋。包括：无黄蛋、沙壳蛋、血（肉）斑蛋、寄生虫蛋等。
3.4  破损蛋  broken  egg
　　蛋壳有不同程度破损的蛋，包括；裂纹蛋、咯窝蛋、损壳蛋、流清蛋等。
3.5 破次率  ratio  of  broken  and  inferior  egg
　　破损蛋和次蛋所占百分率。
3.6 劣蛋率  ratio  of  bad  egg
　　劣蛋所占百分率。
3.7 干燥蛋制品  dried  egg  products
　　蛋制品生产过程中经过干燥处理的产品，包括巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等。
3.8 冰蛋制品  frozen  egg  products
　　鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后制成冷冻和保鲜的蛋制品，包括巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。
3.9 再制蛋  reformed  egg
　　蛋加工过程中不去壳、不改变蛋形的制成品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋等。

技术要求

原料
　　禽蛋应来自于非疫区、健康家禽生产的蛋。禽的饲养环境、饲料及饲料添加剂、兽药、饲养管理应分别符合NY/T391、NY/T471、NY/T472、NY/T473的要求。用于加工的原料蛋应新鲜良好，蛋壳清洁完整。
加工
4.2.1  加工用水应符合NY/T391的规定。
4.2.2  加工过程中使用的添加剂应符合NY/T392的规定。
4.3  感官
　　应符合表1的规定。

表1   感官要求

品   种	要     求
鲜蛋	蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味，破次率≤7%，劣蛋率≤1%。
皮蛋（松花蛋）	外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响，剖检时蛋体完整；蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，溏心或硬心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。
咸蛋	包壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透旗帜鲜明地可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。
糟蛋	蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半凝固状。具有糟蛋正常的醇香味，无异味。
巴氏杀菌冰全蛋	坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰禽全蛋的正常气味，无异味，无杂质。
冰蛋黄	坚洁均匀，呈黄色，具有冰禽蛋黄的正常气味，无异味，无杂质。
冰蛋白	坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰禽蛋白正常的气味，无异味，无杂质。
巴氏杀菌全蛋粉	呈粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色，具有禽全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质。
蛋黄粉	呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有禽蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质。
蛋白片	呈芯片状，均匀浅黄色，具有禽蛋白片的正常气味，无异味，无杂质。

 4.4  理化指标
　　应符合表2的规定。

表2   理化指标

项    目	指     标
	鲜蛋	皮蛋	咸蛋	糟蛋	巴氏杀菌冰全蛋	冰蛋黄	冰蛋白	巴氏杀菌全蛋粉	蛋黄粉	蛋白片
水分/(%)           ≤	—	—	—	—	76	55	88.5	4.5	4.0	16
脂肪/（%）≥	—	—	—	—	10	26	—	42	60	—
游离脂肪酸/（%）≤	—	—	—	—	4	4	—	4.5	4.5	—
酸度/（%）≤	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.2
PH（1:15稀释）≥	—	9.5	—	—	—	—	—	—	—	—
食盐（以NaC1计）/（%）	—	—	2.0～5.0	—	—	—	—	—	—	—

4.5  卫生指标
　　应符合表3的规定，干制蛋制品应按鲜蛋折算。

表3    卫生指标

项   目	指   标
汞（以Hg计）/（mg/kg）             ≤	0.03
铅（以Pb计）/（mg/kg）              ≤	0.1
砷（以As计）/（mg/kg）              ≤	0.5
镉（以Cd计）/（mg/kg）               ≤	0.05
氟（以F计）/（mg/kg）               ≤	1.0
铜（以Cu计）/（mg/kg）                ≤	5(皮蛋不超过10)
锌（以Zn计）/（mg/kg）               ≤	20
铬（以Cr计）/（mg/kg）              ≤	1.0
六六六/（mg/kg）                     ≤	0.05
滴滴涕/（mg/kg）                     ≤	0.05
四环素/（mg/kg）                     ≤	0.2
金霉素/（mg/kg）                      ≤	0.2
土霉素/（mg/kg）                      ≤	0.1
呋喃唑酮/（mg/kg）                    ≤	0.01
碘胺类（以磺胺类总量计）/（mg/kg）   ≤	0.1
注：表中锌指标仅对皮蛋需要检测。

4.6  微生物指标
　　应符合表4的规定

表4   微生物指标

项    目	指     标
	鲜蛋	皮蛋	咸蛋	糟蛋	巴氏杀菌冰全蛋	冰蛋黄	冰蛋白	巴氏杀菌全蛋粉	蛋黄粉	蛋白片
菌落总数/（cfu/g）       ≤	5×104	500	500	100	5000	106	106	1×104	5×104	5×104
大肠菌群（/（MPN/100g）＜	100	30	100	30	1000	1.1×106	1.1×106	90	40	40
沙门氏菌	不得检出
志贺氏菌	不得检出
金黄色葡萄球菌	不得检出
溶血性链球菌	不得检出

 5  检验方法
5.1  感官检验
　　按GB/T5009.47规定的方法检验。
5.2  理化检验
5.2.1  水分
　　按GB/T5009.3规定的方法测定。
5.2.2  脂肪
　　按GB/T5009.6规定的方法测定。
5.2.3  游离脂肪酸、酸度、pH、食盐
　　均按GB/T5009.47规定的方法测定。
5.3  卫生检验
5.3.1  汞
　　按GB/T5009.17规定的方法测定。
5.3.2  铅
　　按GB/T5009.12规定的方法测定。
5.3.3  砷
　　按GB/T5009.11规定的方法测定。
5.3.4  镉
    按GB/T5009.15规定的方法测定。
5.3.5  氟
    按GB/T5009.18规定的方法测定。
5.3.6  铜
    按GB/T5009.13规定的方法测定。
5.3.7  锌
　　按GB/T5009.14规定的方法测定。
5.3.8  铬
    按GB/T5009.123规定的方法测定。
5.3.9  六六六、滴滴涕
    按GB/T5009.19规定的方法测定。
5.3.10  四环素
　　按GB/T5009.116规定的方法测定。
5.3.11  土霉素、金霉素
　　按NY5029规定的方法测定。
5.3.12  呋喃唑酮
　　按NY5039规定的方法测定。
5.3.13  磺胺类
　　按NY 5029规定的方法测定
5.4  微生物检验
5.4.1  菌落总数
　　按GB/T 4789.2规定的方法测定。
5.4.2  大肠菌群
    按GB/T4789.3规定的方法测定。
5.4.3  沙门氏菌
    按GB/T4789.4规定的方法检验。
5.4.4  志贺氏菌
　　按GB/T4789.5规定的方法检验。
5.4.5  金黄色葡萄球菌
　　按GB/T4789.10规定的方法检验。
5.4.6  溶血性链球菌
　　按GB/4789.11规定的方法检验。
6  检验规则
6.1  组批
　　以同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一组批。
6.2  抽样方法
6.2.1  鲜蛋的抽样方法参照SB/T10277规定执行。
6.2.2  皮蛋、咸蛋、糟蛋抽样方法参照NY5143规定执行。
6.2.3  其它蛋制品的抽样方法
　　在成品库中每组产品中随机抽取足够样品供检验。
6.3  出厂检验
　　每批产品出厂前，生产企业均应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标签、标志、感官、理化及微生物指标几方面，检验检疫合格并附合格证的产品方可出厂。
6.4  型式检验
　　型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部技术要求进行检验。有下列情况之一者应进行型式检验：
a）  申请使用绿色食品标志时；
b）  正式生产后，产品原料、工芑、配方有较大变化，可能影响产品质量时；
c）  国家质量监督机构或主管部门提出进行型式检验要求时；
d）  有关各方对产品质量有争议需促裁时。
6.5  判定规则
6.5.1  产品的感官指标不符合本标准为缺陷项，其它指标不符合标准为关键项，缺陷项两项或关键项一项，判为不合格产品。
6.5.2  受检样品的缺陷项目检验不合格时，允许按6.2的规定重新加倍抽取样品进行复检，以复检结果为最终检验结果。关键项目检验不合格时，受检企业对检测结果如有异议，经主管部门同意，允许重新抽样复检。
7  标志、标签
7.1  标志
　　产品的销售和运输包装上都应在明显位置标注绿色食品标志，储运图示标志按GB/T191执行。
7.2  标签
　　产品的标签应符合GB7718规定。
8  包装、运输、贮存
8.1  包装
　　包装应符合NY/T658的规定。
8.2  运输
　　运输工具应清洁卫生，具有防雨、防晒、防尘、控温设施，严禁与有毒、有害、有异味的物品混运，运输中应轻装、轻卸。
8.3  贮存
8.3.1  鲜蛋
　　鲜蛋的贮存环境应清洁卫生，有防鼠设施，无异味，无有毒有害物品。贮存冷库温度为－1℃～0℃，相对湿度保持在80%～90%。
8.3.2  再制蛋
　　应在通风良好的场所贮存，不应同有毒、有害、有异味的物品混存，在包装完好的情况下保存期为3个月。
8.3.3  冰蛋制品
　　应贮存于－18℃以下的冷冻库内，库温昼夜升降幅度不超过1℃。
8.3.4  干蛋制品
    在常温、干燥和有防潮设施处贮存。贮存库房应清洁、干燥、通风良好，无虫害及鼠害。严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易发霉、发潮、有异味的物品混存。